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Contamination

Le point sur la salmonellose

Photo : Pixabay

Où se trouve la bactérie ?

La bactérie est principalement hébergée par les animaux. On la retrouve dans le tube digestif de mammifères (porcs, bovins) et d’oiseaux (poules pondeuses) ou encore d’animaux aquatiques (mollusques, poissons) qu’elle ne rend pas malades. Leurs excrétions peuvent contaminer les sols et l’eau, dans lesquels la salmonella peut survivre plusieurs mois. L’environnement et l’eau non traitée peuvent donc également représenter une source de contamination.

L’homme se contamine à 95% par ses aliments, la plupart du temps avec un aliment cru. Une contamination par contact est plus rare, il faut envisager le contact avec un animal (éventuellement de compagnie) ou une personne de l’entourage porteur sain.

Les aliments à risque sont :

  • Les œufs, les produits à base d’œuf cru (mayonnaise, crèmes, pâtisseries) ou insuffisamment chauffés ;
  • Les produits laitiers (lait cru, pas assez thermisé ou recontaminé lors de la production de lait en poudre) ;
  • Les viandes peu cuites (bovins, porcs et volailles).

Peut-on être sûr du diagnostic ?

Les symptômes apparaissent dans les trois jours suivant l’ingestion de l’aliment contaminé. On constate une montée importante de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements. L’épisode dure de 2 à 7 jours. Sur un sujet adulte en bonne santé, les symptômes sont bénins et régressent sans traitement. En revanche, chez les jeunes enfants et les femmes enceintes, la déshydratation provoquée par les diarrhées et les vomissements peut s’aggraver et faire courir un risque vital.

Ce qui doit alerter :

  • L’âge de l’enfant. Un bébé de moins de trois mois qui a de la fièvre et/ou vomit doit être vu par un médecin rapidement. Il faut se rendre aux urgences pédiatriques.
  • L’enfant ne mouille plus sa couche.
  • La survenue de diarrhées sanglantes, montrant que la muqueuse digestive souffre, la gastro entérite est intense, ce peut être une salmonellose.

Si la gastro entérite ne paraît pas trop violente, et si l’enfant est plus grand, on peut temporiser une journée avant de consulter. Il faut bien sûr compenser les pertes en eau par des sachets de soluté de réhydratation, l’eau pure ne suffit pas. Ces sachets contiennent tout ce qu’il faut pour réhydrater l’enfant et calmer les vomissements. On les prépare en diluant leur contenu dans exactement 200ml d’eau minérale, sans rien ajouter. On donne le liquide à l’enfant cuillérée à café par cuillérée à café pour qu’il le garde, ou au biberon s’il ne vomit pas.

Si les signes s’aggravent, que les vomissements ne cessent pas, que la fièvre est forte, il faut consulter dans la journée.

Il faut savoir que les infections dûes à la salmonella ne sont pas fréquentes en France chez les touts petits. Les gastro-entérites des enfants sont virales ou causées par une autre bactérie (Campylobacter). La période hivernale est propice aux gastro entérites, il ne faut pas systématiquement penser à une salmonellose et s’affoler.

Comment la soigner ?

Une fois l’enfant pris en charge par un médecin, quelques jours seront nécessaires pour le remettre sur pied. On traite toujours la déshydratation en donnant des ions sodium, potassium et chlorure, perdus suite aux vomissements et à la diarrhée, dans de l’eau. On peut le faire au moyen d’une perfusion, pour aller plus vite et mettre l’intestin au repos.

L’antibiothérapie n’est pas recommandée dans les salmonelloses modérées chez un patient en bonne santé. Ce germe peut en effet développer des résistances.

En revanche, les groupes à risque (nourrissons, personnes âgées, personnes immunodéprimées) peuvent justifier une antibiothérapie. Si l’infection gagne d’autres parties du corps, on utilisera aussi des antimicrobiens.

En milieu hospitalier, une recherche bactériologique sera toujours effectuée pour identifier le germe.

Le risque

On l’a vu, comme dans toutes les infections entraînant des diarrhées et/ou des vomissements, le principal risque est la déshydratation.

L’infection peut se compliquer et atteindre d’autres organes. La gravité dépend de l’âge et de l’état général du patient, du sérotype de la salmonelle.

Comment l’éviter ?

Les mesures de prévention concernent tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production agricole jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments, dans les établissements industriels et à la maison.

Quelques recommandations pour éviter les risques d’infections alimentaires chez vous :

  • Respecter la chaîne du froid
  • Se laver les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux de compagnie ou après s’être rendu aux toilettes. Lavez les mains de votre enfant s’il a touché un animal de compagnie.
  • S’assurer que les aliments sont suffisamment cuits, par exemple au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes pour la viande. Pour le steak haché surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable, car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas.
  • Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru.
  • Tous les fruits et les légumes doivent être lavés et si possible pelés.

Les toxi-infections alimentaires collectives

On parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) si au moins deux personnes ayant partagé le même repas présentent des symptômes digestifs.

Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restaurations collectives (restaurant, cantine). Quand vous suspectez une infection collective, alertez le restaurant, la collectivité concernée et votre médecin. Les TIAC doivent être déclarées à l’Agence régionale de santé. En France, l’Institut de veille sanitaire collecte ces déclarations ainsi que les données du Centre national de référence (CNR) des salmonelles.

Les principaux agents responsables des TIAC sont les virus entériques, les salmonelles, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens et Bacillus cereus. Les toxines produites par Staphylocoque aureus sont aussi des causes.

Une TIAC est liée :

  • à l’utilisation de matières premières contaminées.
  • au non-respect des mesures d’hygiène.
  • à la rupture de la chaîne du froid et du chaud lors de la préparation des aliments.
  • à des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
, Docteur en pharmacie
Docteur en pharmacie, Sylvie Roy a exercé en officine. A la suite d'une formation juridique complémentaire, elle a travaillé à la Direction Générale de la Santé, dans la sous-direction...
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